真空冷凍干燥技術是一門根據熱力學中相平衡理論，將含水物品在低溫下進行凍結，然后在真空狀態下將食品中的冰晶體直接升華為水蒸氣并由真空泵排出使其干燥的技術。
在食品加工過程中，首先將含有大量水分的食品在低溫、低壓下進行預凍處理，然后在高真空的環境條件下，使凍結食品中的水分直接從固態冰狀態升華為水蒸氣，接下來去除食品中的部分吸附水，得到含水量為1%～3%的干燥食品。
凍干食品的包裝是很關鍵的，由于凍干食品是使用食品真空冷凍干燥機在低溫低壓下加工，所得到的凍干食品組織呈多孔狀，表面組織比原來擴大100-150倍，與氧氣接觸的機會增加，所以恢復常壓應在充溢氮氣的環境中進行。粉碎、包裝應在相對濕度30%一40%,25℃下進行。為保持干燥食品含水量在5%以下，包裝袋內應放人干燥劑以吸附微量水分。包裝材料以透氣性差、強度高、顏色深的為好。
包裝工藝要求：
在凍干食品加工結束，為便于運輸和貯藏，需要對其進行包裝。
1、考慮到凍干食品的含水量比較低，為了避免凍干食品受潮，所使用的包裝材料必須防水。
2、凍干食品容易發生氧化、水解等化學反應，容易導致凍干食品發生變質，因此所選擇的包裝材料必須能夠隔離氧氣。
3、光線的照射會使食品溫度升高，進一步促使食品中的營養成分發生分解造成食品的腐變，因此所選擇的包裝材料必須能夠遮光。
綜合凍干食品所具有的特點以及不同食品的運輸要求，選擇的凍干食品包裝必須防水、隔氧、遮光。在通常情況下，包裝材料選取真空鍍鋁的薄膜或PP復合性材料，并通過真空包裝或真空充氣包裝的形式對食品進行包裝。
此外，考慮到食品中所殘留的微生物可能會影響食品質量和保存時間，必須采取輻射殺菌、紫外線殺菌等各種有效的殺菌和消毒方法，對食品及其包裝材料進行殺菌處理，同時，考慮到運輸過程中可能存在的風險，需要在包裝前對凍干食品進行加濕處理，以便于貯藏和運輸。
